Mettere nel piatto un pezzo di territorio, per me vuol dire sempre scavare nelle sensazioni che mi suscita. Nell’immaginare i miei Spaghetti freddi ai profumi di mare ho visto la cresta dell’onda che si arrotola su sé stessa come a custodire la parte più eterea e preziosa che contiene. Ho cercato la stessa sensazione di freschezza nella delicatezza della tartare di gambero e nella forza della polpa di ricci di mare, con una piccola corona di caviale e due fili di erba cipollina. Ho nascosto dentro il gomitolo di spaghetti di grano duro la sorpresa dell’ostrica innaffiata dal limone e da poche gocce d’olio extravergine d’oliva. Mi sono seduto davanti al piatto e ho risentito tutta la fragranza che si sprigiona dall’onda quando cambia forma e torna a confondersi con le acque. Il mare senza immersione per l’olfatto, un tuffo giù nel profondo del blu per il palato.
21/08/2016
Da Lunedì 11 Novembre ci prendiamo una pausa per riposarci dopo la fine della stagione.
