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Dai profumi dei pomeriggi campestri alle scoperte salmastre nelle profondità mare, porto a tavola un distillato della mia Isola, dei suoi richiami più intensi, dei miei ricordi più vivi. Voglio che la cucina tradizionale siciliana non sia considerata uno stereotipo: ne scavo l’essenza alla continua ricerca di un’identità ancora capace di sorprese.

Ci ho messo molti anni prima di imparare a fare una zuppa di pomodoro come quella che portava in tavola mia madre, tanti di più – e ore di chiacchiere coi pescatori, sulla riva – prima di capire come esprimere i prodotti del mare: ora mi sforzo di guardare la Sicilia dall’alto e di restituirne un ritratto inedito, ma fedele, che accoglie le contraddizioni e si lascia influenzare dalle contaminazioni.

Persino una terra così complessa, energica, a tratti violenta anche nelle manifestazioni della natura, può essere raccontata in cucina in modo sottile, trasparente: per me un piatto può dirsi pronto soltanto quando sento di aver raggiunto il massimo della delicatezza e dell’eleganza.

La nostra carta dei vini rappresenta la cantina di un appassionato. Ho scelto poche bottiglie, non più di 150 etichette, così da poter essere sicuro di conoscere uno ad uno i vignaioli che le producono. Personalmente amo le bollicine e ne godrei a tutto pasto: per questo, oltre ad aver selezionato le migliori che si producono in Sicilia, sono felice di poter offrire ai miei ospiti le mie preferite, dalla Franciacorta allo Champagne.

La carta dei vini

Non sarà poi banale dire che la mia cucina, così profondamente legata ai prodotti che la terra di Sicilia di stagione in stagione ci offre, deve potersi completare a tavola nell’incontro con i vini che nascono negli stessi territori: i grandi bianchi della Sicilia occidentale e delle isole e i rossi intensi dell’Etna e del Sud est. Un rapporto di grande amicizia con i piccoli produttori siciliani, molti dei quali davvero indipendenti e impegnati nella ricerca di soluzioni naturali, mi rendono certo di poter offrire ai miei ospiti un’esperienza del gusto davvero unica, in abbinamento ai piatti.

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