Come nasce l'olio di Accursio?

Non mi stupisce la recente polemica scoppiata sulla lavorazione e la qualità dell’olio venduto dai grandi colossi italiani. Ma mi ferisce.

Da cultore delle materie prime ho una vera e propria venerazione per l’olio. È un ingrediente che dà un contributo al risultato finale della pietanza: può vestire, accordando le sue note a quelle degli altri sapori nel piatto, o denudare, aggiungendo degli spunti inediti a una preparazione tradizionale. È, sempre, simbolo di buona tavola. Mistificare la qualità o il processo produttivo dell’olio, dunque, significa mistificare il lavoro di tutti quelli che lo utilizzano, oltre che di chi consuma il piatto.

Per questo non scelgo mai un olio pronto per le mie idee, ma ogni anno me ne “costruisco” uno inedito, fatto a misura della mia cucina e sulla base di quanto produce la stagione. Il mio olio nasce in Sicilia e sceglie le varietà più nobili e autentiche che rappresentano le mie “due” Sicilie, quella dell’ovest, con le cultivar tipiche della Dop Val di Mazara, e quella dell’est, con l’oro verde dei Monti Iblei: la Nocellara del Belice con la sua corposità ineguagliabile, la Tonda Iblea che dà sapore e rende l’olio più setoso, la Moresca che accentua il fruttato, la Verdese per un tocco erbaceo.

Ogni anno, i miei produttori di fiducia mi mandano più di dieci diversi campioni, e il rito dell’assaggio dev’essere lento e meditato: per diversi giorni li degusto uno ad uno, alla cieca, scartando poco alla volta quelli che non considero adatti al risultato che ho in mente, per restringere infine la selezione a quelli che faranno parte del mio olio.

Il bello è che, se cambiano le proporzioni, in base alle caratteristiche dell’annata, le cultivar principali sono sempre quelle, anche se le scelgo alla cieca: il mio olio mi somiglia, in qualche modo. E in lui ritrovo il racconto di una terra che sa dare il meglio di sé quando se ne ha cura, con la pazienza di chi sa attendere le stagioni.