Ed è stato quasi naturale, anziché limitarci a cassarlo dal menu, immaginarne un’evoluzione in versione estiva, assecondando allo stesso tempo il desiderio di fare un’insalata di mare altrettanto legata alla tradizione e alla cucina delle radici. Così è nato questo freschissimo antipasto di mare e ortaggi, in cui sotto la “superficie” della gelatina – stavolta ottenuta dall’acqua di pomodoro – nuotano croccanti le verdure e i pesci: i gamberi, le seppie e il tonno crudo in particolare, insieme a salsa di pesce e succo di astice. Un’immagine della memoria che si trasforma in intuizione, prendendo un nuovo gusto e una nuova forma.
