Un bocciolo amarognolo, una “perla” dei poveri e della loro cucina, capace di sprigionare in bocca le sensazioni dell’estate più assolata, ostile, polverosa, ma piena di magnificenza agli occhi e sulla pelle: il cappero che ora ci va nascendo tra i piedi, in ogni angolo di campo, tra le fessure dei muri a secco, ci attende per essere raccolto e custodito per continuare a farci compagnia anche durante l’inverno.
In questi giorni Icon di Panorama.it pubblica una selezione di ricette che rendono protagonista i capperi La Nicchia del capperificio storico Bonomo & Giglio. A Chiara degl’Innocenzi ho mandato una della mie preferite: il Carciofo alla brace con patate, pesto di capperi e mentuccia.
È il mio modo di rendere onore a questo piccolo principe delle nostre Isole, trattandolo con il rispetto che meritano le sue preziose caratteristiche, lontano dalle alterazioni con cui spesso, purtroppo, viene conservato nelle dispense.
L’equilibrio contadino di questo piatto – per quando torneranno a farsi vedere i primi carciofi, conservate la “formula segreta”! - trova la sua pienezza nel sapore connotante dei capperi. Perfetto momento di equilibrio tra la terra e il mare, i capperi di Pantelleria riassumono la vocazione inquieta dell’isola, che si incastra tra le note delicate dei carciofi e quelle più persistenti delle patate, esaltandone le divergenze in un piatto più strutturato.
Carciofo alla brace con patate, pesto di capperi e mentuccia
Per 4 persone
Carciofi
4 carciofi
Mondare i carciofi e cuocere dolcemente alla brace di mandorlo e ulivo per 30 minuti circa.
Pesto di capperi
20 gr di capperi di Pantelleria
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
4 pomodori secchi
2 scalogni
1 mazzetto di mentuccia
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 limone
Sale e pepe nero q.b.
Appassire lo scalogno tritato con olio e aglio, aggiungere i capperi, pomodori tritati, infine aggiungere il prezzemolo e mentuccia tritati e buccia di limone.
Patate
500 gr di patate
250 gr di infuso al te nero e cimette di capperi
50 gr di olio
1 limone
Pulire bene le patate, cuocere in cartoccio in mezzo a la brace, pelare e setacciare, idratare con infuso al te nero e cimette di capperi, olio extravergine d’oliva, succo di limone e pepe nero, montare come un classico pure.
Composizione del piatto
Accompagnare il carciofo condito con il pesto di capperi e il pure di patate.
