Cozze, vongole e fasolari. E ancora: una pennellata di pesto di pistacchio, la fragranza marina delle alghe abbarbicate a uno scoglio, fatto con farina di ceci e farcito di gambero crudo e un cuore di marmellata di arancia; attorno schegge scure di pasta di pane lievitato che ricordano cozze e conchiglie. Su tutto, per rendere più vicina ai nostri sensi la brezza marina, aleggia l’inconfondibile profumo di mare dell’acqua filtrata dei suoi frutti e arricchita con zenzero e limone.
Nel piatto presentato lo scorso gennaio a Geo&Geo (potete vedere qui la puntata per intero: http://bit.ly/2kMyuZm) galleggia l’essenza del mutare imperscrutabile delle onde, che cambia di ora in ora regalandoci lo scenario dell’alta marea che insegue quella bassa.
Un mutare incessante e inesauribile: come la capacità creativa che è possibile sprigionare nella conoscenza della materia, nello studio della tradizione e nella visione di nuovi traguardi.
Quando mi chiedono se la mia cucina è una cucina tradizionale del territorio, dico di no. Dalla tradizione certo ogni mio piatto parte, per approdare, o almeno provarci ai lidi di una cucina contemporanea che sia sempre racconto ed esperienza.
Non so come spiegarlo diversamente. Un sorso di questo piatto, forse, è il modo migliore per comprenderlo.
Da Lunedì 11 Novembre ci prendiamo una pausa per riposarci dopo la fine della stagione.
