Risalire su per le Dolomiti, aprendosi all’orizzonte della loro bianchezza incantata e al grande respiro dei boschi di abeti rossi, vuol dire per me ritornare sulle orme dei miei primi passi da cuoco. Nel cuore delle valli che si insinuano tra le vette, tra Cavalese e Moena, trovai anni fa il mio primo chef: tornarci adesso, dopo aver percorso molti altri chilometri, i recinti angusti di molte cucine e infine della mia, dove impasto ogni giorno identità, memorie e contaminazioni, è stato come riprendermi questo pezzo di strada e di storia.
Grazie ad un evento organizzato da Chic – Charming Italian Chef, ho cucinato a quattro mani con Alessandro Bellingeri, che a Panchià porta avanti con determinazione e misura, passione ed equilibrio, la sua Osteria de l’Acquarol, dove da qualche tempo è della brigata - per un nemmeno troppo casuale scherzo del destino – anche mio fratello Giuseppe.
Tre giorni insieme ci sono bastati il menu della serata, che abbiamo pensato con l’idea di far attraversare ai nostri ospiti l’Italia attraverso un percorso lineare, sobrio, ma fortemente caratterizzato dalle atmosfere dei nostri territori, delle nostre storie e delle nostre personalità.
In apertura, abbiamo regalato a Chic due piatti inediti, non ancora presenti in carta nei nostri ristoranti. Io ho dato il benvenuto agli ospiti con il “Baco da seta”, che immagino per me come uno dei piatti dell’anno,dopo che sarà entrato stabilmente nel menu di Accursio Ristorante a Modica, sin dal giorno dell’apertura previsto per il prossimo 18 marzo: in questa versione, l’ho presentato come un vero e proprio “bozzolo” di caprino, rape e uova di pesce.
Dalle colline siciliane, su per le Dolomiti, con il primo presentato da Alessandro: Agnolotti di graukase, con crudità di lepre e salsa di cereali tostati. E poi di nuovo nell’Isola, con un capocollo di maialino che ho portato da Modica, servito con nocciole e cime di rapa. E poi un dessert ciascuno, per chiudere la serata. Io non potevo che portare uno dei miei grandi classici che però, dopo aver compiuto il decimo compleanno, cambia completamente: “Non è un uovo”, un guscio croccante che racchiude una soffice ricotta e profumo di arancia. Alessandro ha invece presentato la sua semisfera di Cioccolato, cardamomo e fragoline di bosco, gel di agrumi.
Ma c’è stato anche molto altro, in questi pochi giorni trascorsi nella luce e nell’aria di questi luoghi incantati. Una tappa alla tavola del grande Alessandro Gilmozzi, per cominciare: sedermi ai tavoli del suo El Molin era stata, vent’anni fa, probabilmente la mia prima esperienza di avvicinamento ad una cucina più attenta, frutto della sua vera ricerca. Una ricerca di cui oggi ho sperimentato la maturazione, tanto godendo delle sue “Essenze” di montagna, quanto grazie al privilegio di esplorare i suoi “mondi sotterranei”, dove riposano i suoi speck e i suoi germogli. Un grande stile e un grande lavoro, che attorno a El Molin sembra “moltiplicare” cultura gastronomica, conoscenze e competenze: una scuola da cui bisognerebbe prendere esempio. Da qui sono usciti talenti come Alessandro Bellingeri e come Filippo Pasetto, che prima di andare via ci ha accolti nel laboratorio della sua “Dolce Fiemme”: ora il suo soffice Pan Strudel è qui sulla mia cucina, carica energetica per la nuova stagione che sta per partire!
15/03/2016
Da Lunedì 11 Novembre ci prendiamo una pausa per riposarci dopo la fine della stagione.
