In Sicilia l’autunno è un pittore dalla tavolozza malinconica. Andando verso la costa sono rari gli alberi che si vestono di giallo o d’arancio, mentre sulle colline dominano l’argento degli ulivi e il verde scuro dei carrubi, custoditi dal grigio dei sempiterni muri a secco.
Eppure è proprio in questo periodo che ritrovo il colore che amo di più: è quel verde che brilla solo quando il cielo denso di nubi si specchia tra le onde, accendendo il mare di sfumature intense.
È da queste suggestioni che nasce il mio baccalà a strati: un paesaggio d’autunno dal sapore di mare. L’ho composto partendo da due candide nuvole di baccalà mantecato che si insinuano tra gli asparagi di mare, con un po’ di caviale ad enfatizzare la sapidità marina. Sotto di loro un mare dal verde deciso in cui specchiarsi, fatto con un macco di fave tostate a fare da fondale ed una salsa di pistacchio e cicoria in cima.
Un gioco di strati dal gusto avvolgente con cui mi piace accogliervi nei primi giorni freddi.
