Accursio Ristorante non ha (ancora) un giardino. Non ha (ancora) nemmeno un orto.
Ma ogni giorno disegniamo lo scenario di un luminoso, rigoglioso giardino mediterraneo nell'orizzonte di ogni angolo della nostra sala. E in questo giardino, l'orto non può proprio mancare.
Questo è per me un piatto simbolo di questa fase della storia e della mia vita.
Un piatto ancorato alla terra, a cui ci hanno fortemente richiamati e ancorati questi lunghi mesi che ci hanno posto dinanzi alle nostre fragilità e ai nostri limiti.
Un piatto frutto del mio desiderio di tornare alle radici, di attraversare la fatica di coltivare, di entrare in una relazione profonda con l'espressione più semplice della materia.
Così una base di patè di ceci mi aiuta ad evocare le sabbiose stratificazioni del suolo e la loro generosa fertilità e subito nel mio orto immaginario sono pronti a crescere i ravanelli e le carote, i cetrioli, le zucchine e il sedano verde, circondati di una lussureggiante popolazione spontanea di finocchietto selvatico, dragoncello, salicornia, e insieme a loro crescono anche i primi ortaggi fermentati su cui ho cominciato a sperimentare.
Mi diverte l’idea di accompagnarvi a vederlo, come un orto che coltivo da mesi, e di lasciarvi scegliere cosa cominciare ad assaggiare…
