C’è una leggenda che riguarda il mare di fronte al quale sono nato, quello di Sciacca, finita pure tra le pagine di Jules Verne. A poche miglia dalla costa, un giorno, fra scosse di terremoto, colonne di fumo e lo stupore di tutti, emerse come dal nulla un’isola. E pochi mesi dopo, inattesa com’era arrivata, se ne andò, inabissandosi. L’isola che fu battezzata Ferdinandea, era in effetti un piccolo vulcano sottomarino, che si innalzò dalle acque solo per il tempo della sua unica eruzione, ma la carica mitica della sua favola oggi resta nello spettacolo che la circonda, se ci si immerge appena tra le sue acque: piante sottomarine lussureggianti, corallo, colori e tanti pesci. Dalla mia idea di ricostruirne storia e bellezza, si compone nel piatto la mia Barriera Corallina: un sandwich di gambero, polpa di ricci, succo di pomodoro e passion fruit, salicornia, profumo di limone e zenzero.
Parte da qui, dalla emozionante scoperta della profondità dei fondali, il percorso di degustazione che quest’anno ho dedicato non genericamente al Mare, ma a quello che considero il più prezioso e ricco di tutti i mari: il Mediterraneo.
Dalla barriera, andiamo a vedere cosa si nasconde tra gli scogli, e staniamo polpi e maiolini immersi in una crema soffice e leggera di fave. Il Macco di fave con polpo e finocchietto selvatico introduce l’incontro dei mondi, che sono anche i mondi della mia vita e della mia cucina: il sale del mare e la dolcezza della terra.
Nuotiamo ancora un po’ sotto la superficie delle acque e attraversiamo un altro strato sottomarino, affondando il naso tra i frutti di mare e la bocca in un assaggio dal sapore intenso, sapido e deciso: ancora al mare è dedicato il mio Arancino 2015, che racchiude fasolari, vongole e cozze in un guscio di pane grattugiato e riso integrale, tenerumi e ricotta di bufala.
Riprendiamo così la via della terra, seguendo la brezza marina che arriva in collina e alzandoci in volo sull'Isola per coglierne l'essenza, tra note dolci e sapide, tra paesaggi e persone: la mia Spremuta di Sicilia ambisce a concentrarne tutto, energia e potenza, in un gomitolo di pasta. Acciuga, arancia candita e peperoncino, contendono il primato alla morbidezza del cipollotto guarnito con zafferano, scaglie di pane abbrustolite, capperi e pomodoro liofilizzato. Le linguine di Kamut si prestano ad accogliere quest’esplosione di sapori, armonizzandola in un abbraccio intenso come questa terra che accoglie chi la visita.
Gli Involtini di pesce spada con caponata di melanzane completano questa sintesi: un trancio sottile di pesce spada arrotolato avvolge un ripieno delicato con granella di mandorla, mentuccia, acqua di pomodoro, colatura di alici, leggermente cotti e accompagnati con la mitica caponata di ortaggi in agrodolce.
Così, dopo questa intensa immersione, siamo pronti per tornare a distenderci sulla terra ferma e toglierci un po’ di sale dal corpo, addolcendo le papille gustative con la Zuppa di grano e ceci con gelato al miele e frutta, un antidoto al caldo estivo, rinfrescante e nutriente. Il grano Russello si riposa in una sauna di acqua profumata tra bacche di vaniglia, corteccia di cannella, fiori e spezie dolci, mentre i ceci si distendono nel brodo di frutta, prima di incontrarsi in questa zuppa con il gelato al miele: un inno alla terra, stavolta, che sa stupire mischiando consistenze, colori e sapori.
