L'estate è ricerca di friscura, come insieme abbiamo ricordato nel raccontarvi il nostro menu di questa stagione. Una ricerca, però, incalzata da profumi precisi, quelli che salgono dalla terra riarsa, quelli che esplodono tra i colori accesi degli orti. C'è un profumo intenso, quasi sudato, che emana dall'ombra larga degli olivi. E un altro limpido, prolungato, che gli fa eco dall'ombra esile dei limoni.
Volevo tutto questo - i campi vasti, la luce accecante - dentro un piatto. E mi sono venuti in aiuto i trucioli di Carla Latini, che sono diventati i nostri Trucioli di pasta tra le stoppie nei campi.
Volevo che restassero quello di cui portano il nome con onore, con la loro grana magnifica: uno scarto del legno. Li ho affumicati con quello d'ulivo, ricreando un'illusione tra la vista e l'olfatto, e poi li ho immersi nell'essenza della terra: acqua di ragusano, riduzione di cereali tostati, capperi croccanti e profumo di limone.
Consistenze e acidità, tra mille contrasti che evocano durezza e bellezza di una terra impareggiabile.
