Lungo la costa e tra le colline: vi porto sui pendii degli Iblei per poi farvi scendere giù, fino al limite che arriva al mare con le nuove proposte dei menu estivi. Un viaggio che mette sempre al centro il territorio da cui parto e a cui arrivo, nel tentativo di restituirne nei miei piatti i mille volti che continuano a mutare con le stagioni.
Gli antipasti d’apertura dei due percorsi di degustazione rimangono fedeli a questo viaggio: orto da una parte, con la sua freschezza delle verdure di stagione; e il porto dall’altra, con la sensazione della navigazione che giunge a terra.
Il primo l’ho pensato come un’insalata dove l’energia della terra con il rosso del pomodoro, la cipolla rossa in agrodolce, le schegge di mele e di orzo tostato sono abbracciate dal velluto della ricotta; la cialda croccante di melanzana aromatizzata alle erbe chiude la composizione.
Il secondo arriva nel piatto come delicati involtini di zucchina che nascondono un cuore di tartare di triglia e di ceci. Nell’assaggiare il boccone con la salsa allo yogurt, il sapore trova il suo compimento. La sapidità della terra e la dolcezza del mare si incontrano in questo piatto. Se in un piatto di pesce ci si attende che la sapidità giunga dal pesce stesso, infatti, in questo caso accade il contrario: sono le zucchine estive e i ceci a conferire questa nota al piatto, mentre alla triglia spetta quella della dolcezza.
La triglia e la melanzana mi hanno richiamato un’affinità di consistenza che è l’apertura per il palato della danza dei sensi. Così le ho usate con fantasia e un tocco di immaginazione, le stesse che mi accompagnano nelle mie escursioni alla ricerca dell’ispirazione per i nuovi piatti.
15/06/2016
Da Lunedì 11 Novembre ci prendiamo una pausa per riposarci dopo la fine della stagione.
