In meno di un mese ho fatto letteralmente il giro del mondo, volando da Modica a Osaka e poi fino a San Francisco, prima di fare ritorno, salendo su 9 aerei a mettendo in piedi 16 eventi, ma soprattutto mettendomi di fronte alle culture dell’estremo oriente e a quelle dell’estremo occidente, per portare a casa da un lato una profonda sapienza, dall’altro un’energica innovazione. Ma, più di tutto, la consapevolezza che c’è una lingua capace d’essere compresa in tutto il mondo: quella del lavoro artigianale, fatto di arte creativa umiltà, pazienza, e generosità.
Ed è così che torno a Modica e Accursio Ristorante riapre per l’inverno, col forte desiderio di ritornare a “mettere le mani” proprio sulle lunghe preparazioni di quei piatti che esprimono lentezza, saggezza e sapore. Il maialino, ad esempio, con una riduzione di fichi d’India e Marsala rigorosamente Vecchio Samperi, insieme a cavolfiori, senape e pinoli.
Al cubo di maialino creiamo una veste morbida per la stagione fredda e un guscio croccante fatto di cotenna soffiata, con lo stesso istinto con cui ci piace lasciarci avvolgere di questi tempi, la sera.
Ma non solo. Quando ho messo il mio lavoro di artigiano all’opera per questo piatto, avevo in testa il lavoro di un altro, siciliano stavolta, e in bocca il suo capolavoro: rievocavo di continuo il Passito “Creato” di Salvatore Murana, l’unico che io abbia mai bevuto capace di rinnovare la sua persistenza per ore, rinnovando i sentori di una strana alchimia, tra richiami ancestrali, spigoli, freschezze, densità.
Così volevo che fosse il mio maialino, capace di questa dilatata stratificazione del gusto, di questo incessante rinnovamento: un conforto e allo stesso tempo una sfida, una spinta in avanti, per chi lo cucina e per chi lo mangia.
Le porte sono di nuovo aperte: vi aspetto!
