I miei percorsi di degustazione hanno lo stesso nome, da sempre: "Tra le colline" e "Lungo la costa". Quello che c'è dentro, però, cambia di continuo, a volte impercettibilmente, altre radicalmente, così come cambiano i paesaggi e la luce, l'odore dell'erba e l'intensità del mare. Una passeggiata sull'altopiano o una corsa in riva al mare non sono mai uguali, per ogni spicchio del tempo che scorre.
E così, ora che arriva l'autunno, cambiamo un po' anche noi, insieme al nostro umore, al nostro desiderio di cose domestiche e rassicuranti. I miei nuovi piatti raccontano proprio questo: un istinto a ritornare a casa, verso un rifugio avvolgente e caloroso.
Nel menu tra le colline, il mio "pane e cipolla" si fa più intenso, colorandosi di rapa rossa e tartufo, per poi lasciare spazio ai sapori della terra bagnata, con gli involtini di porri con zucca e fagioli su vellutata soffice di cavolfiori e poi alle castagne dell'Etna, che entrano nei cappelletti in brodo ristretto di faraona, insieme ai funghi porcini che invece si accompagnano al pistacchio nelle tagliatelle di grano duro - quasi una carbonara, ma senza uova né formaggio - e infine alle fave, nei bocconcini alle verdure col finocchietto selvatico che sembrano riprodurre in un solo piatto l'intero profilo dei Monti Iblei.
Anche col mare, "lungo la costa", ci vien voglia di giocare, come col nostro fish burger - una polpetta di pesce farcito con patè di baccalà e panelle, a voler sempre tenere uniti l'est e l'ovest della Sicilia -, accompagnato da un'ostrica tonic ora coccolata da una vellutata di latte di mandorla e frutti rossi, o il nuovo "baco da seta", dove allo scampo fritto si accompagna ora un'insalatina di finocchi, pompelmo rosa, melograno e zucca.
La sentite anche voi, quest'aria fresca di campagna, così gentile e generosa? Perché lo è, questa stagione, generosa: forse la più generosa dell'anno, la più felice tra i campi, la più bella in cucina.
E a tavola, dove vi aspettiamo sempre, per provare i nuovi piatti.
