Ci sono piatti che entrano nella storia di un cuoco, perché sin dal giorno dalla prima intuizione si stagliano netti, fra tutti gli altri, come quelli che più di tutti sono capaci di tracciare i contorni di un'identità, di narrare tutto un percorso, tutto un processo, che fa di ognuno di noi quello che è.
"Pane e cipolla" è, per me, uno di questi piatti e per questo non va mai via dal menu: ma è d'estate, del resto, che la semplicità di questo pasto frugale, che immagino da secoli consumato sulla tavola mal apparecchiata, vicino al boccale del vino, alla fine di un giorno di fatiche, che questo piatto diventa protagonista.
"Pane e cipolla" è, per me, il simbolo del passato. È un omaggio ai miei nonni, un abbraccio all’umile e calorosa accoglienza delle case contadine, in cui si viene subito rapiti dai profumi della dispensa: la cipolla ripiena di formaggio Fiore Sicano, con il tartufo nero, la rapa rossa e il pane speziato.
Ma "Pane e cipolla" è anche, per me, il simbolo del futuro. Perché di continuo cambia, si evolve, con il passare delle lune e delle mie ricerche: cresce con me, ma come me resta sempre fedele a se stesso. Semplice, perché capace di sintetizzare la complessità, anziché ostentarla. E per questo schietto: buono, perché autentico.
