Lo scampo, bisogna dirlo, dà il meglio di sé quando... non ha scampo! L'estate ci regala ingredienti così ricchi, così intensi, che spesso tirano fuori il meglio di sé quando vengono messi alla prova. Così, ispirato dall'evidenza del fatto che i crostacei sappiano dare il massimo della loro dolcezza da cotti, ho dedicato questo piatto ad un assoluto di scampi.
Ne ho usato le teste, per farne una super riduzione, ne ho usato le carni per fare una mousse da trasformare in sandwich e l'ho riempito con la coda, per ricostruirne la forma insieme alla sostanza.
Per carapace gli ho regalato una leggera corazza di limoni e poi l'ho lasciato andare nella sua spirale, accompagnato da robuste foglie di spinacini a sorreggerlo con la loro nota vegetale.
In questi mesi non abbiamo già sprecato troppo tempo? È ora di riprendercelo, di recuperarlo, cominciando da questo stupefacente grado di concentrazione del gusto.
