Il geranio alla rosa inebria la stanza, vent’anni fa comprai la prima piantina da Enrico Russino de Gli Aromi e ancora oggi mi stupisco del coinvolgimento olfattivo che suscita, tutte le volte che ne raccolgo le foglioline per il mio piatto ispirato all’orto.
Da anni sperimento sempre una nuova versione di questo antipasto che racconta la Sicilia.
Credo infatti che la vera cucina siciliana appartenga all’orto, tanti piatti partono da quella natura contadina che non è carne, non è pesce, ma è terra.
E dalla terra, proprio quella di casa mia, riproduco un orticello che l’ospite mangia con pinzetta e cucchiaino, beve e sente.
Su un paté di ceci e finta terra di sesamo nero, semi di finocchietto e tè nero, si adagia un giardino di erbe spontanee (molte delle quali d’acquaponica) come geranio rosa, fiorellini di campo, pepe sancho, acetosella, erba corallo e bietoline.
Ascolto i tempi della natura, lascio che sia la stagionalità a raccontare questo piatto: ad ogni periodo dell’anno i suoi frutti.
Ad accompagnare questa passeggiata a piedi nudi tra i profumi dell’orto c’è un germoglio di pisello immerso in acquaponica di pomodoro: un sorso e poi un altro ancora.
La semplicità è apparenza e sostanza al tempo stesso: un’esplosione di dolce, acido, amaro, piccante,
Da “Trasparenza della terra” (questo è il nome del piatto) inizia l’esperienza da Accursio Ristorante.
