Chi l’ha detto che le minestre si fanno solo d’inverno? Io quelle di pesce che si facevano a casa mia d’estate, con l’essenza delle teste dei gamberi appena pescati, ancora me le ricordo. E così in coda a questa stagione tengo ben salda in menu la Minestra di crostacei che tutti voi che siete venuti a trovarci in queste settimane avete amato - e di questo vi ringrazio - tanto quanto io amavo quella di mia madre.
Come sempre accade in questi casi la tecnica, la pazienza, la dedizione, la precisione vengono in aiuto alla memoria dell’olfatto e del gusto, per non fermarci mai alla possibilità di ricomporre e riproporre, ma per accettare la sfida di ripensare e amplificare. Amplificare la complessità, per ottenere infine un solo risultato: l’emozione di un piatto che io più di tutto vorrei farvi portare a casa e mai dimenticare.
Per questo dietro l’apparente semplicità di questa minestra ci sono moltissime ore di lavoro. Prima per preparare la crema di pomodoro con centrifugato di crostacei, a cui aggiungiamo zenzero e buccia d’arancia. Poi per far lentissimamente un ragù a cui è destinata la pasta, a base di patate, zucchina estiva e ancora succo ristretto di crostacei, a cui aggiungiamo in pentola alloro, cognac, gambi di prezzemolo e alga kombu. E infine per per caramellizzarlo leggermente, richiamando in pieno accordo le note di terra dei ditalini di farro integrali.
Il risultato, nei miei desideri, è un sapore intenso, esplosivo, di cui alla fine possa restare al palato solo un’evocazione netta, pulita: l’aria del mare, l’aria di casa.
