Non sono certo l’unico cuoco ad avere, tra le tentazioni del mare, un debole per la triglia.
Tutti abbiamo, prima o poi, subito il fascino del suo carattere luminoso.
Per la prima volta, però, quest’anno ho deciso di nasconderlo, questo fascino, di restituirlo al mistero anziché farlo brillare al sole. Incuriosito, in questo processo, da richiami sempre invisibili: se vediamo il mare, infatti, non vediamo le triglie, mentre se vediamo le triglie non vediamo il mare, ma lo sentiamo, come io voglio che non si veda ma si senta in questo piatto.
La triglia, timida, lascia intravvedere solo le squame, si avvolge in una foglia sottile di zucchina estiva, con l’alga mauro, i tenerumi, la buccia di limone marinata. Dentro, si tiene stretta la sua tartare: per metà scottata, per tirar fuori l’essenza del pesce, per metà cruda, per lasciar libera quella del mare.
Accanto, una salsa yogurt di albicocca e succo di crostacei, allunga il gusto in una scia di dolcezza e profondità.
