Quest’estate nel menu del Ristorante entra “Frammenti di gusto”, un percorso di degustazione che ricalca - quasi fosse un personalissimo album di ricordi, attimi, folgorazioni trasformate in assaggi - il mio percorso sensoriale, dalle suggestioni dell’infanzia al rapporto con ciò che mi circonda oggi. Spesso l’istinto del cuoco è quello di tirar fuori le proprie emozioni, alimentate dal rapporto quotidiano con il territorio e con le persone che si siedono alla sua tavola. A volte invece segue l’istinto di ripercorrere la propria memoria per portarla in cucina: incredibilmente si ritorna indietro nel tempo e si riesce a regalare all’ospite una vera esperienza ed una forte emozione. “Frammenti di Gusto” ne è l espressione per eccellenza.
Questo nuovo percorso comincia cercando l’Anguria tra le spine, dove il sapore dolce della frutta sposa la polpa di ricci di mare. Poche cose racchiudono più di questa il ricordo dell’estate, di quando da piccolo andavo al mare coi miei e l’anguria si teneva al fresco immergendola nell’acqua: quando era ora di mangiarla, aveva quel sapore salmastro che accentuava la dolcezza del frutto.
Dalla mia naturale golosità per i panini nasce invece il Fishburger, un modo giocoso e sorprendente di presentare una polpetta di tonno, tutto da scoprire tra la vista e l’assaggio.
Sempre ai ricordi del mare è legata l’Ostrica tonic, che diventa un vero e proprio racconto di una gita in barca, con tutte le sue sensazioni: le labbra sapide, il profumo della brezza marina, l’acqua fredda di un mare profondissimo. L’ostrica fluisce così nell’acqua tonica, profumata con il sorbetto di bergamotto, gocce di gin e schiuma leggera di acqua di mare...
Sospinti da questa brezza torniamo verso la riva, con una vera immersione nel fondale sabbioso, dove riposano i gamberi nascosti dalla vegetazione sottomarina. A tavola arriva così il Bignè di ceci con mousse di gamberi e pistacchio, un bocconcino caldo di pasta choux in cui la dolcezza del gambero incontra la sapidità minerale dei ceci, impreziosita dall’eleganza del pistacchio.
Tutto alla terra, è legato invece il mio Bocconcino di manzo con caprino, pane fritto e tenerumi, un elogio al Piemonte e al mio amore per la carne cruda. La battuta di carne di manzo avvolge un cuore morbido di caprino, la freschezza dei tenerumi, il profumo di limone e i cristalli di sale e pepe nero dal sentore affumicato rendono questo connubio più armonioso.
Un’altra passione: l’Oriente. A pranzo, in un ristorante cinese, rimasi affascinato dai ravioli al vapore chiamati Jiaozi: oltre al fascino e alla bellezza estetica erano davvero ottimi! E così, ispirato, ho creato il mio Raviolo di seppia, con pomodoro e melanzana: una sfoglia di seppia sottile, chiusa a raviolo e farcita con ragù di tentacoli di seppia al pomodoro.
Ritorniamo alla campagna siciliana con Pane e cipolla, per abbracciare l’umile e calorosa accoglienza del contadino, lasciandoci rapire dai profumi della sua dispensa: la cipolla ripiena di formaggio Fiore Sicano viene caramellata e accompagnata con crema di pane, rapa rossa, more di gelso, tartufo nero e capperi.
E siamo vicini alla fine, arriviamo all’Uovo a la Coque, una vera sorpresa per l’ospite! Non un vero uovo, ma un dolcino all’interno del guscio che all’uovo imita aspetto e consistenze, grazie al connubio di biancomangiare di mandorla con cuore di polpa di frutta di albicocche. Celebriamo l’uovo, il simbolo della vita, della procreazione, il vero principio di tutte le cose.
