Il tempo che passa mi insegna sempre più il rigore della pulizia, la disciplina di inseguire l'essenziale di ogni idea, così come di ogni ingrediente: la perfezione della semplicità si raggiunge sempre sottraendo, mai aggiungendo, e quel che alla vista appare lineare, sottile, in bocca diventa tridimensionale, completo, complesso, concluso nella sua coerente circolarità.
Questo è quel che mi ha spinto all'evoluzione del menu di questa nuova stagione appena iniziata: un menu alla carta che vede scomparire i miei tradizionali percorsi tra la costa e la collina, per invitare l'ospite ad affidarsi sempre di più a noi, consegnandoci piuttosto gli indizi per cucirgli attorno l'esperienza che davvero gli somiglia, quella che da cui la memoria da un lato e la curiosità dall'alto potranno effettivamente restare attratti... e conquistati.
Molti dei miei piatti giungono così alla loro seconda, terza, decima versione, sempre più miei e sempre più adulti, maturi, nella loro capacità di esprimersi più che altro attraverso le sfumature.
È il caso della mia Melanzana, con le erbe, le mele, il caprino e una segreta sfumatura tostata in grado di richiamare al palato emozioni e ricordi. O dei miei Spaghetti di mare, sempre più intrisi delle intesità salmastre del fondale e insieme della freschezza irresistibile della brezza in superficie: un'immersione per ritrovarsi a nuotare tra gamberi, ricci, ostriche, vongole, caviale e alghe. E ancora dello Sgombro alla carbonella con melanzane, patate e mentuccia, un vero e proprio divertimento che si offre al puro piacere d'essere golosi.
Alla stagione che ci vede tornare a indossare il grembiule, ho dedicato il Dolce Primavera: traghettiamo verso l'estate dentro una crema gelata di avocado e kiwi, fragole, ananas e yogurt.
Sempre più il mondo vegetale si impossessa della mia ricerca e della mia cucina, insomma.
Vi aspetto, per scoprire insieme quante strepitose sorprese ancora ci riserva.
