Che la mineralità dei ceci mi richiami alla mente e al gusto il fondale marino, non è una novità: chi conosce la storia dei miei piatti sa che più di una volta ne ho sperimentato nuove forme di abbinamento ai frutti di mare, per ricreare le sensazioni salmastre della battigia e dello scoglio.
Ma per la prima volta quest'anno il matrimonio avviene in un primo piatto, che si arricchisce e allo stesso tempo si ammorbidisce della densità degli gnocchetti di patate a cui ho aggiunto un po' di farina di ceci e alghe disidratate e polverizzate, affinché sin dalla loro essenza si caricassero della capacità di esprimere il profumo del mare.
Ho scelto, non a caso, di cuocerli a vapore, per mantenere rotondo il gusto - facendo gelificare dolcemente gli amidi e mantenendone il sapore minerale -, prima di mescolarli ad un delicato intreccio al confine tra due mondi: le vongole da un lato, la crema di ricotta dall'altro, che a sua volta si fonde con il latte di mandorla e il succo di vongole. E - nascosta tra gli gnocchi - la croccantezza di minuscole panelle fritte. Le vongole le profumiamo con olio, prezzemolo, peperoncino fresco, aglio e limone, in un equilibrio immaginato appositamente per avere un cuore di terra, ma evocare la sensazione del mare.
