L’antica arte del suminagashi è nata in Giappone più di mille anni fa ed è stata a lungo utilizzata come tecnica decorativa, dal grande fascino e dal forte potere immaginifico: lasciando galleggiare l'inchiostro sull'acqua, le sue tracce formavano disegni astratti che poi venivano impressi su un foglio di carta di riso.
Quale può essere l'inchiostro migliore per imprimere le stesse, fantasiose volute, ricreando in un piatto queste visioni - casuali eppur sempre, a loro modo, rigorose - se non un delicato filo di nero?
E quali ingredienti se non il tè e le alghe possono richiamare agli altri sensi le suggestioni d'oriente, che pure portano dentro profumi così fortemente legati alle nostre stesse atmosfere?
Da un esperimento intorno a questa tecnica a ad uno degli ingredienti più interessanti con cui si possono inventare giochi in cucina - la seppia - nasce "China su te", uno dei nuovi piatti che saranno legati al mio 2016 e che ho portato a tavola per la prima volta nel menu di Capodanno che ho preparato per gli ospiti del White Angel di Cervinia.
"China su te" è un divertissement, una scoperta: in realtà si tratta di ravioli di seppia in brodo di alghe, zenzero e te nero Lapsang Souchong.
Nel piatto poggio dei veri e propri bottoni di seppia, ripieni del suo stesso nero, immergendoli in un infuso di te nero mescolato ad un brodo di alghe e zenzero. Appena il piatto arriva all'assaggio, basta rompere il primo bottone per liberare il nero nel brodo, lasciando che fluttuando componga le sue trame: l'effetto della china si fa forma e colore e arriva al palato con l'intensità della seppia.
Un piatto che ammalia la vista, prima di sorprendere il gusto, trasformando l'atto di mangiarlo in un'esperienza per la mente e per il corpo.
Da Lunedì 11 Novembre ci prendiamo una pausa per riposarci dopo la fine della stagione.
