Accursio Ristorante è aperto ormai da qualche giorno. E mentre non vediamo l'ora di vedervi tornare tutti, uno ad uno, alla nostra tavola, nell'attendervi ci piace cominciare a raccontarvi qui, sul nostro diario, il nuovo menu dell'estate.
Una carta che nasce dall'intensità di una ricerca che in questi mesi si è fatta più urgente, più acuta, come più forte è diventata - potete immaginarlo - la voglia di cucinare: come già vi ho anticipato e come scoprirete, ho provato a spingere un po' più in là il mio orientamento all’innovazione lasciandomi guidare dall'impronta del territorio, cioè dalla natura pura e semplice che suggerisce sempre la strada a chi vuole farne pensiero e cultura.
Qualche esempio?
L'origano e i fiori di cappero, ad esempio: la scia del loro profumo che attraversa gli altipiani siciliani conclude il suo percorso tra i nostri piatti, attraverso sentieri segreti che vi inviteremo a percorrere.
E i vegetali tutti, a cui resto legato in un modo speciale e che ho reso protagonisti di una piccola serie di amuse bouche, con cui ho pensato di accogliervi nella dimensione gioiosa della tavola: la Zuppetta di ortaggi, la Scaccia al vapore, il Sandwich di lattuga, l'Oliva d'olio col pane caldo.
E ancora, i pesci, protagonisti di tutti gli antipasti che distenderò nei piatti come farei sugli scogli: gli assaggi stratificati delle Oasi di mare, la brezza dell'Ostrica ghiacciata, di Fish&Fruit e di Vongole, aglio, olio e peperoncino, la complessa sapidità della Triglia intrappolata.
E le carni, naturalmente: non è stato facile, ve lo confesso, rinunciare - solo per questa stagione - al Falso magro. Il sostituto doveva essere all'altezza e... le polpette al pomodoro, diciamo, sembra che si difendano abbastanza!
Anche tra i dolci abbiamo reso protagonista la macchia mediterranea: la carruba, ad esempio, nella forma di un eclair con cremino al cioccolato che vi inviterò a mangiare con le mani, accompagnato da un drink di latte di mandorla e sorbetto di caffè.
E adesso tocca a voi. Farvi ospiti della mia sala e lasciarvi portare per mano attraverso i paesaggi che, insieme, attraverseremo...
