Sette storie, sette ricordi, sette emozioni. Sette piatti come sette pennellate per dipingere il ritratto di un terra, la Sicilia, in un istante preciso, al sorgere di una nuova stagione: forse non siamo abituati a pensare all'autunno come ad un passaggio felice, eppure ognuno di noi ha nel proprio animo qualcosa che subito si accorda con i suoi profumi, e per un cuoco porta quasi più gioia che all'arrivo della primavera, con la natura che si placa e a modo suo si risveglia. Così ho pensato al percorso dedicato alla Terra che apre il menu d'autunno: una nuova collezione di sensazioni da provare, con piatti che conservano una delicata leggerezza eppure si vanno facendo sempre più caldi e corposi.
Per accogliervi al riparo dalle piogge, vi porto a tavola la Crema di zucca con ricotta, semi tostati di zucca e spezie, un vero e proprio elogio alla cucina povera, contadina, che se è sempre la mia prima ispirazione, lo è a maggior ragione alla ricerca di un'atmosfera avvolgente, che sappia davvero di casa.
Subito dopo, i legumi, principi delle campagne del sud est. I fagioli in tazza ve li porto come una zuppa di casa, trasformando in crema vellutata i fagioli Cosaruciari di queste contrade ad accompagnare uno spezzatino di maiale in umido con la santoreggia.
Già coccolati da tanto calore, arriva il momento di farvi sentire il Profumo di Autunno, con una pasta ricca che ho voluto dedicare a delle verdure tanto semplici, quanto curiose e interessanti per le caratteristiche con cui si fanno riconoscere al palato: i cavoli. Con delle callose mezzemaniche artigianali, diamo corpo alle loro sfumature, ne esaltiamo la dolcezza con l'uva passa, le mandorle, una nota di Marsala, e poi la compensiamo con il gusto forte di mandorle, finocchietto selvatico, pomodori secchi e un accompagnamento di pane fritto profumato all'aglio.
E ancora, mentre tra i campi si raccolgono le carrube, con la loro farina bruna noi ci facciamo Un velo di pasta fresca, un sottile strato di lasagna che fa da guscio, sotto e sopra, a un ripieno di coniglio speziato con il suo pascolo - broccoli, porri stufati, timo - e un filo di fonduta di formaggio ragusano.
Un piatto che è quasi un primo e quasi un secondo, ma che apre la strada al vero protagonista di questo viaggio: il Maialino arrosto in crosta di pinoli, un taglio sempre perfetto di capocollo di maiale con sopra un abito caldo e morbido di pinoli, accompagnato dalle note amarognole delle verdure dei campi.
Dall'estate ci portiamo però dietro un sontuoso contorno di Pane e cipolla, di quelli che si arrangiano dando fondo alla dispensa: solo che per la nuova stagione sotto questa cipolla ripiena di fiore sicano c'è un fondo di terra scura e croccante che profuma di pioggia appena arrivata, un pane biscottato insieme alle spezie che custodisce un cuore di rapa rossa, gelsi neri e nocciola.
Alla fine del percorso ognuno di voi deciderà liberamente se si sente ancora legato alle fresche suggestioni dell'estate, rifugiandosi nel nostro ormai tradizionale Cannolo con crema gelata di frutti rossi e ricotta di bufala, o se si sarà invece già lasciato completamente avvolgere dal tepore dell'autunno e preferirà invece il Dolce riso con zucca, mandorla e zafferano, che porta la memoria di un dolce poverissimo a base di riso cotto nel latte, ma si arricchisce da una lunga mantecatura con mandorle e zafferano, in sottile equilibrio con una crema gelata di zucca profumata allo zenzero.
Tra poco il nostro corpo ci chiederà conforto e calore, cominciamo a prendercene cura...insieme all'anima.
